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“酱心独酿”!唤起滨海人尘封的童年味道…

油盐酱醋,百般味道。在中国人的厨房里,酱油是一款必不可少的调味品。在机器制作酱油大行其道的今天,在我县却有一家老酱油厂还在坚持日复一日地“日晒夜露”,遵循古法酿造工艺,制作最传统的酱油。这就是位于东坎街道的“杨记酱油”酿造厂。

记者在“杨记酱油”酿造厂采访

在“杨记酱油”酿造厂,只见露天晾晒场上,密密麻麻排列着100多个顶着斗笠的大缸,颇为壮观,加上弥漫在空气中的酱香,让人仿佛穿越回到了旧时光。

采访中,记者了解到,“杨记酱油”的历史可以追溯到清末民国初年。杨氏家族故居在八滩,杨锦标以木船漕运粮食等货物,经常到苏州镇江一带帮助酱油坊送运粮食,时间长了,耳闻目睹酱油师傅制作过程,加之勤快,虚心请教制作方法,学会了制作酱油的操作流程。解放以后,第二代杨宗元通过父亲手把手的传授,学会了杨记酱油的传统手艺,在原基础上不断改进,使杨记酱油的配方逐步成熟。

上世纪七十年代,由于原八滩东城门开挖新的运输河道,酱油作坊从八滩迁到县城东坎发展,第三代杨步宽和第四代杨玉龙在原有配方基础上,不断总结摸索出酱油制作发酵秘方,从选料、粉磨、蒸煮、发酵、晒制、淋油等工序入手,下足功夫使发酵秘方日臻成熟,酿出的酱油形成独具地方特色传统技艺,在2023年成功申请市级非物质文化遗产。

杨玉龙在翻晒发酵好的酱

“春准备、夏造酱、秋露晒、冬成酱”,炎炎夏日,正是杨记酱油晾晒、发酵的最佳时机。

晾晒场上,酿造厂老板杨玉龙正在用手中的大酱耙子不停翻晒着缸里的酱。“如果不翻,下面的酱就会晒不到。”杨玉龙介绍道,“酱的主要成分是黄豆和面粉,经过阳光照射之后,淀粉会转化为糖,蛋白质转化为氨基酸,部分糖和氨基酸经过生化反应,转化为天然色素。所以,天然酱油色泽更红亮,酱香更浓郁。”

杨玉龙在给顾客打酱油

“老板,给我打一壶酱油!”上午10点左右,不少人拿着空瓶子来到“杨记酱油”酿造厂。

“现在还有人打酱油呢呀!”面对记者的惊讶和好奇,杨玉龙笑着说,“你们估计已经很少见到这样的镜头了,不过这打酱油却是我们的童年记忆啊。现在还有不少街坊邻居都在这打酱油呢。”

“这种传统酿造的酱油味道更醇、更香,而且能亲眼看见酿造过程,吃得也放心,我们一家都是从小吃到大。”专门赶来买酱油的顾客唐志平表示。

只见杨老板从大缸中舀出一勺深褐色的液汁,通过漏斗缓缓注入瓶中,酱油飘出的香味让围观的记者忍不住咽了一下口水。  

杨玉龙向记者介绍酱油制作工艺

“酱油古法酿造,不同于现在的机器酿造。”杨玉龙说,可以说是半年做一批,一批等待半年。比如,眼下正在制作的这一批,要等到明年开春才能品尝到。现在正在售卖的,是今年上半年制作完成的。

“手工制作,天然晒酿180天,不添加味精、防腐剂,酱香浓郁,这就是我们记忆中老酱油的味道。”谈到酱油的制作工艺,杨玉龙娓娓道来。他告诉记者,杨记酱油选用本地生产的大豆、蚕豆、豌豆、小麦、大麦、荞麦、海盐、中山河水等为原料,经过粉碎、发酵和180天左右日晒夜露后, 达到一定浓度、色香味俱佳时,成品酱油基本形成,最后通过传统工艺,将成熟酱油抽到老缸中沉淀保存。

记者现场体验翻晒缸里的酱

点滴酱油,看似简单,实则不易。“整个酿造过程需要悉心守护,每一个步骤都不能错,雨天还要检查瓦罐的密封情况,哪怕几滴雨水的渗漏,都可能让一缸酱油毁于一旦。”杨玉龙说。

传统酱油由于工艺程序复杂、发酵周期长、出油率低,往往不被国内的大酱油厂采用,获得的经济效益也远不如现代工业技术。既然没有经济效益,为何还苦苦坚持?杨玉龙笑言:“我现在做这个不是为了赚钱,只是不想把老祖宗传下来的这门手艺给丢了。”

杨记酱油的门口有一面墙,上面写着“酱园”二字。历经岁月变迁,仍然清晰有力,就像这一古法传承的酱油工艺,散发着独有的味道。

“杨记酱油”是我县知名的
特色传统手工技艺
他体现了杨记酱油人
对传统手艺的延续和挖掘的毅力
继承了老一辈的工匠精神
以匠心致创新
丰富了群众对餐饮文化的品尝水准
保护并传承了
非物质文化遗产的文化品位和内涵
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  • 大八滩 LV4 巡检
    2楼
    小时候的酱油好吃
    8-1 09:27
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  • 非凡自我 LV13 巡抚
    3楼
    小时候的味道好吃。保护好!
    8-2 20:14
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